三套鸭(三套鸭的制作流程)

三套鸭的做法

淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

说到淮扬菜，就不能够不说到有个菜，说它是菜又不太对，他也可以说是饭。有人说有华人的地方，几乎都能吃到“扬州炒饭”。扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经历代烹饪高手逐步创新，揉进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。虽然到处都可以吃到，但是味道呢，就很难说了。

呵呵。那么按照什么样的制作方法来炒，才算是一份正宗的“扬州炒饭”，我们先看一张图片。

此主题相关图片如下：

【原料】

米饭250克，火腿30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜、虾各25克，油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。

【制作过程】

1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁；

2、炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可

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【点评】

其实，虽然那么多原料，一是备不齐也是可以的，或者改变几样东西也是可以的。比如我特别能吃，我一次性用５００克米饭可不可以，你说呢？嘿嘿！火腿没有，鸡丁也可以啊。

生活在于简单，简单中还能轻松，不就更好了么？

【相关趣味】

扬州炒饭的制作知道了。图片也看到了。你知道么？“扬州炒饭”是注册商标呢！建筑由建筑规范，俺们写代码的有编程规范。扬州炒饭也有规范哦！ｌｏｏｋ：

主料是上白籼米５００克、草鸡蛋４个；配料包括水发海参２０克、熟草鸡腿肉３０克、熟精火腿１０克、水发干贝１０克、上浆湖虾仁５０克、水发花菇２０克、熟净鲜笋３０克、青豆１０克；调料包括香葱末１０克、湖虾籽１克、精盐６克、绍酒６克、鸡清汤１００克、色拉油６０克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。

那么扬州炒饭多少钱才是最标准的呢？这个也有哦

扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱的叙述，同时参考了１０多种食品工业标准，２０００年就拿出了“扬州炒饭”标准的初稿，并广泛征求有关专家和院校的意见。２００２年１月，扬州大学旅游烹饪学院将“扬州炒饭标准”的研制作为科研课题立项。经过严格的实验，科研组分别得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。

三套鸭是哪里的菜

江苏十大最受欢迎菜有松鼠桂鱼、软兜长鱼、梁溪脆鳝、水晶肴蹄、霸王别姬、三套鸭、叫花鸡、清炖蟹粉狮子头、炖生敲、大煮干丝，每道菜都各具特色，十分美味。

江南水乡之一的江苏省，有中国八大菜系之一的苏菜，其中苏菜淮扬菜更是作为国宴菜的代表菜。江苏菜多以海鲜为主，擅长焖、炖、炒，所制菜肴多注重原汁原味，每道菜都各具特色，十分美味。

1、松鼠桂鱼

松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市的一道特色名菜，属于苏菜系-苏帮菜，以鳜鱼（或桂鱼）为主要食材。松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

2、软兜长鱼

软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是江苏省扬州、淮安的一道传统名菜，属于淮扬菜，也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

3、梁溪脆鳝

梁溪脆鳝又叫无锡脆鳝，是江苏无锡的传统名菜。是把梁溪的脆鳝切成丝，经过两次油炸而成。吃起来口感松脆、味浓汁酸。

4、水晶肴蹄

水晶肴蹄是江苏镇江市的传统特色名菜，是选用猪蹄为原料，经过腌制后，配上葱姜、黄酒等多种佐料，用宽汤煮至软烂，再经过冷冻凝结而成。吃起来油润滑爽、肥而不腻。

5、霸王别姬

霸王别姬是江苏徐州的传统名菜，是徐州人民为了纪念项羽和虞姬，而创制的特色菜。这道菜是用鳖和鸡为主料，先煮后蒸而成，做好的霸王别姬汤汁清澄、味鲜醇厚，是各种喜宴上不可或缺的特色菜肴。

6、三套鸭

三套鸭是江苏扬州的特色传统名菜，听名字很多人不知道到底是一道什么菜，说简单点就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子，配上多种调料一起蒸制而成。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽子肉细嫩，吃起来多味复合，相得益彰，越吃越嫩，越吃越鲜。

7、叫花鸡

叫花鸡是江苏常熟的传统名菜，是把整只鸡用黄泥土包裹起来，然后放在柴火堆里烧熟。这样做出来的鸡肉看起来色泽金黄、油润光亮，吃起来鲜香可口、外酥里嫩。

8、清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是江苏扬州的传统名菜，所谓狮子头，用扬州话说就是大肉。这道菜是用猪肉、蟹肉、虾籽、蟹黄为主料，加上多种调料剁成肉末，做成肉丸，在砂锅里焖煮而成，吃起来鲜香无比。

9、炖生敲

炖生敲是江苏南京的传统名菜，是把黄鳝去骨，用木棒敲击鳝肉，使其肉质松散，然后放进油锅里炸至金黄，再放在砂锅里煮制而成。看起来色泽金黄，吃起来入口即化、鲜香异常，是现在南京江苏酒家的四大名菜之一。

10、大煮干丝

大煮干丝又叫鸡汁煮干丝，是江苏扬州的传统名菜。是把豆腐干切片再切丝，配上鸡丝、笋片等辅料，加上鸡汤烧制而成。不过大煮干丝的辅料是要根据不同的季节调整的，春季多以海鲜增味，夏季多用鳝丝和干丝，秋季多用蟹黄，冬季多用野菜，别具风味。

三套鸭图片

http://www.tudou.com/programs/view/v0BgKLMHp-8/2010-10-11

三套鸭是哪里的菜系

很多很多,江苏有苏菜系,淮阳菜等等哦，下面列举的是部分名菜和做法，希望可以帮到你了解一些。

鸡包鱼翅：

淮扬传统名菜，与鸭包海参、鸽包干贝系同类菜品。采用禽内藏珍的制法，以禽腹内藏海味或珍贵原料为主。明清时代此类菜肴在扬州家厨中常见，列为宴席头道菜。鸡形完整，食之无骨，鱼翅纯糯，汁稠味鲜。清炖蟹粉狮子头：

中国名菜。肉有蟹鲜，圆润膏黄，入口而化，汤汁胶浓，咸鲜隽永。精炖蟹粉狮子头以嫩鲜丰腴著称，唐代称之谓“葵花大斩肉”。

“狮子头”之所以盛誉不衰，在保持传统方法的基础上，随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式，初春用风鸡，中春用芽笋、河蚌，初夏用鲴鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜……亦可将虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丝、糯米等分别掺和在肉丁中独自成菜，从而使狮子头兼有各种风味，成为一菜一味的系列菜品，列为国宴精品菜肴。

扒烧整猪头：

中国名菜。猪头枣红油亮，糯烂胶黏，浓香醇厚，耳微脆，舌软韧，眼有弹性。罗聘诗曰：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”早在200年前，扬州民间善治猪头，有“留客烂猪头”的习俗，制作精当，“去臊，治极净，去骨”，“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上”。

醋馏鳜鱼：

中国名菜。淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味，酸甜适口，骨酥肉松。串滋要活，跑滋要快，带有演示色彩，利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加，使滋汁翻腾不已，趁势浇在热鱼上，使卤汁迅速渗入，醋香味四溢，鱼肉、鱼骨皆入味。

拆烩鲢鱼头：

中国名菜。鱼头肉质肤嫩，汤汁鲜浓。明代美食家就有鲢头“大者头多腴，为上味”的说法，实际上冬季的鲢鱼头大者为佳。鱼头可配三鲜、豆腐、萝卜丝、蟹粉，各得其味，各具其名。鲢鱼头部眼下老肉、核子肉、鱼舌、鱼唇、鱼脑各具风味。

三套鸭:

中国名菜。品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇、冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现文武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”‘雄鸭功效比参芪“的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇、冬笋等助鲜、助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。

蛋美鸭：

中国名菜。菜点结合，鸭汤醇厚，鸭肉酥烂，烧卖味鲜。清代蛋美鸭用熟鸡蛋剖成梅花形，围鸭子旁边，鸭子用桶鸭(即拆骨填馅鸭)，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，在口味与造型上又进一步。蛋美鸭又演变成蛋美鸡、蛋美鸽，基本上风味依然如故。

大煮干丝：

中国名菜。清代诗人在《望江南》一诗中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”加料干丝拉开了晨曲的序幕，扬州人数百年来乐此不疲。富春茶社的干丝以其绵软入味、精细绝伦，享誉中外。干丝特点是“细、烫、汤、变”，细如针，烫去豆腥味，汤用鸡汤加调料助味，变是配料随时令而变更，不落俗套。

荷香白汁鮰鱼：

江苏省名菜名点金牌鮰鱼，是长江三宝“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”中的一宝。“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”这是北宋大诗人苏东坡的《戏作鮰鱼》中的两句，不仅是词句美，而且将鮰鱼味美、滋美都拟喻出来了。“荷香白汁鮰”肉厚无刺、鲜嫩不腥、汤汁乳白稠浓沾唇。兼鲥鱼、河豚之美，胜似冰雕雪堆、晶莹软玉，在灯红酒绿辉映下，如诗如画，和谐美妙之极。

品锅仔鹅：

常州市名菜名点金牌“品锅仔鹅”集民间烹饪技术之精华，去芜存精，自成特色。菜根香酒楼的“品锅仔鹅”，选用安家舍野外放养的百日鹅，采用独特的工艺烹调后，肉质细嫩酥烂、香鲜盈口、汤浓似乳、醇郁滋美。

菜根狮子头

“菜根狮子头”是淮扬菜的代表作，在五十年前的开国大典宴会上，周恩来总理用此菜招待中外贵宾，深受欢迎。菜根香酒楼的“菜根狮子头”形态丰满，犹如雄狮之首。具有夹在筷上会跳动，掉在碗里象豆腐，嫩而不散，肥而不腻，入口即化，回味留香的出色效果。衬垫“狮子头”的菜根采用家乡白梗青菜心，近根部制作，筋少、碧绿，焖制后菜根飘香，酥烂鲜美，细嚼无渣。荤蔬结合、荤含蔬香、蔬融荤味、食后清香满口。

朱顺才牌天目湖砂锅鱼头

始创于江苏溧阳市天目湖宾馆，经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的专心烹制，并不断完善和提高，已成为公认的名品菜肴，风靡大江南北，现已被誉为江苏最位传统名菜和江苏名菜，成为美食天地里的一枝奇葩。

烹制天目湖砂锅鱼头必须选用天日湖天然生养的大花鲢作原料，必须选用纯天然天目湖水作汤基，因为山青水秀的天目湖不仅周围山体绿色植物过滤了湖水，而且湖底为砂质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽，纤尘不染，故其中生长的鱼绝没有土腥味。

脆皮文蛤

文蛤是南黄海滩涂特有的，有“天下第一鲜”的美誉。脆皮文蛤采用上等原料：文蛤、鸡蛋、脆皮糊。并辅以独特调味配方制作而成，肉质细嫩、味道鲜美，酥鲜适宜，营养价值丰富，成为该店的独创菜看。该菜不仅展示了本地的特色菜而且保证了原料的不流失、使其更原汁原味。

蟹粉海底松

该菜选用成年海蜇头，选用一份菜需1，5公斤海蜇头，颈部需去掉，放在开水锅内烫五至十分钟后取出，放在清水中浸泡，24小时后才可使用。此菜口味独特、味道鲜美，是吉氏看家菜之一，也是南通地方最具特色的菜肴之一。此菜已列入国家名菜菜谱。

吉氏元宝

吉氏元宝(红焖猪蹄)可谓吉祥和酒家的王牌菜肴，虽说同样的原料、同样的佐料，但烹制出来的味道绝不一样，吉氏元宝色泽红润，酥烂醇糯，肥而不腻。既使漂亮秀气的小姐也会禁不住诱惑而放下矜持大口吞食。

文蛤丸子

文蛤是江海大地的独特海鲜，有“天下第一鲜”的美誉。

该菜以文蛤、马蹄、五花肉、虾仁、鱼、面包、鸡蛋等原料制作而成，原料看似平常，但经巧手制作呈现在食客面前的佳品，外脆里嫩，既有天下第一鲜的风味，又有天然的翠绿色，吃过后鲜香满口令人回味无穷。

文蛤腌鲜煲

采用咸肉与竹笋先煨制，待汤至奶白色鲜味溢出时加入天下第一鲜—文蛤即成，是一道十分典型的南通家常菜。汤味鲜美醇香，肉质酥嫩，口感细腻。

蛋黄狮子头

将蛋黄嵌入狮子头中红焖即成，是具有南通特色的一款淮扬菜。味香松软、蛋香四溢。

清烩鲈鱼片

采用本地的长江鲈鱼制作，鲈鱼宰杀洗尽，去皮骨片成片，鱼骨吊成奶汤，配木耳，韭黄加奶汤烩制而成。这是一道十分典型的南通地方菜。肉质鲜嫩，口感润滑。

明月映珊瑚

采用本港的海蜇头制作，海蜇头经过发制，配笋片、火腿片、菜心，加老母鸡汤烩制而成，周围围一圈鸽蛋即可。这是一道具有代表性的南通特色菜，口感爽脆，汤质鲜醇，蛋似明月。

腐乳汁肉

腐乳汁肉由无锡聚丰园创制于一九O六年，已有近百年历史，为无锡地方名菜，深受百姓喜爱，此菜曾多次被市、省、评为地方名菜，于1999年正式改评为中国名菜。特点：肥而不腻、酥料入味。甜中带咸、色泽红亮。

梁溪脆鳝

无锡名菜。以活鳝烧炸至松脆并配卤汁特点：形似宝塔、黄褐相间、香松特脆、汁卤入味。

三凤桥酱排骨

中国名菜三凤桥排骨，选用上等猪肋排，配以二十多种名贵天然香料，用数十载滚存卤汁烧煮而咸。其色泽酱红光亮，骨酥肉烂、咸中带甜、油而不腻，是席上美味，名扬海内外。

香油卤鸡

江苏省名菜。选用上等仔鸡，辅以名贵天然香料、上等酱油等焖制而成。其形态美观，色泽酱红，香味浓郁，鲜嫩爽口，是夏季的时令佳肴。

百馔之宗—羊方藏鱼

因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏在其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是问明原由，如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。羊方藏鱼，从汤尧时代起，经历了4000多年的演变以及历代名厨的改进制作，在徐州一带广为流传，被尊之为“百馔之宗”。在取材用料上十分讲究，夏秋季节用羯羊配鲫鱼，冬春季用牦羊配鳜鱼，食之异鲜且颇具滋补功效。

地锅

源自徐州农家传统烹饪方法，深受人们欢迎。将鸡、鱼等置于铁锅之中，在土坯制成的锅灶上用木柴烧煮，待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮。食之汤浓饼酥，口感极佳。

沱汤

沱汤原名雉羹，是由我国著名的烹饪鼻祖彭祖创制的，迄今已有4000余年的历史，相传正是彭祖晋献的“雉羹”令当时身染沉疴的尧帝胃口大开，重病祛除，彭祖则得赏在徐州一带封地称王，因而徐州历史上又名“彭城”，屈原的《楚辞·天问》有这样的描述：“彭铿斟雉帝何飨(享)?”。清代，乾隆皇帝下江南，到过徐州，品尝过此汤，因味道醇厚，鲜香爽口，赐名“天下第一羹”。徐州先锋饭店在继承传统工艺的基础上又有所创新，以独特的风味深受中外宾客的好评。

吉利鸿运鲍

菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨精工制成。主配料及烹饪方法：澳洲青边鲍、高汤。精挑澳洲青边鲜鲍，去脏器、洗净放入浓汤中煲制，用老鸡等调制成高汤，将煲制好的鲍鱼装入白砂锅中，配以西兰花围边，以高汤浇汁。

菜肴特点：色彩鲜艳，质嫩味浓，香味浓郁。

木瓜炖官燕

菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨创新研制而成。主配料及烹饪方法：燕窝、木瓜。精选上好燕窝涨好后备用，木瓜去籽，将发好的燕窗放入木瓜中入笼蒸制即可。

菜肴特点：色泽润白，官燕软糯，营养丰富，香甜可口。

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