鲁菜大师(鲁菜四大泰斗)

鲁菜大师陈明宗

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鲁菜大师颜景祥

鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系，代表菜品很多的。

特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

主要有如下：

一：济南风味（指济南、德州、泰安一带）

代表菜品有：

清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

二：胶东风味：

胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带.

代表菜品有:

油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

三：孔府菜：

孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。

孔府菜菜名很有文化特色。

代表菜有：

诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼，

玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。

鲁菜大师王义均

具体做法

鸡脯肉或鸡里脊去筋膜后先漂去血水，再用刀背沾水，反复将其敲成极细的泥，再加姜葱水、盐、猪油、蛋清等搅拌上劲才能使用，相关比例和具体方法是这样的：

1、鸡蓉500克，放入盆内，加盐10克，搅拌均匀，200克葱姜水分三四次加入鸡蓉中抽打上劲，再加蛋清5克再打，后加100克猪油徐徐滴入，不停搅拌至完全吃透，另外同时把10克蛋清抽打成蛋泡，再加入鸡蓉中（蛋泡中有部分空气，可使之漂浮在油面上），再搅拌均匀上劲即可，整个搅拌过程一气呵成、比例恰当才能达到好效果。

2、下油锅时，以猪油为佳（但冬天不宜），所出成品色泽更洁白。油温烧至三成热后迅速移至小火上，利用手勺的弧形将鸡蓉挖成一片一片的柳叶状，下入油内，浸“养”至浮起，用勺子将鸡片迅速翻个身，再略“养”即可马上捞出控油。

3、锅洗净上火，加开水烧沸，放入制好的鸡片迅速飞一下水，这样成菜更洁白，且不油腻。

4、锅内先下入调好的芡汁，入做成型的鸡片溜一下，即可出锅，所用配料一般为火腿片、小菜心、木耳等搭色，摆造型时，也可以用绿叶菜打底更佳。

江苏淮扬菜的做法——中国烹饪协会出版的菜谱

芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”，在油锅中氽成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。

【原料】

主料：鸡脯肉150克，鸡蛋清3只。

配料：生猪板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水发冬菇片10克。

调料：绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，葱姜汁10克，鸡清汤100

克，水淀粉10克，熟猪油1000克（约耗75克）。

【制法】

1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒5克，鸡清汤50克，精盐1.5克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后（打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。

2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克，鸡清汤50克，精盐1克，味精1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。

【制作关键】

“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀；其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。

回复

7楼

2014-07-0100:08

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rungfu

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7

鲁菜版芙蓉鸡片——中国烹饪大师王义均的做法：（根据扫描版电子书录入）

原料：鸡柳肉100克、淀粉40克、净鱼肉（梭鱼为好）100克

马蹄50克鸡蛋白8个豌豆苗250克高汤250克盐1.5克味精1克料酒10克姜汁10克

植物油1千克（约耗25克）

制法：（1）将鸡柳放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。

（2）选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。

（3）汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精用水淀粉勾成琉璃芡，备用。

（4）炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。

最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。

注意事项：

1.砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。

2.吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。

鲁菜大师高炳义

锅烧鸭的做法

1首先将鸭子煮熟，然后切成两片，去掉大骨头。

2将去骨的鸭子放到开水中焯水，然后捞起。

3锅里放油，加入葱姜翻炒，随后放入丁香、八角、香叶、草果，然后放入鸭子，加加饭酒、酱油翻炒。

4再加入水、白糖、味精，将鸭子煨制入味，捞起，去骨，放入盘中。

5用湿淀粉均匀的涂抹在鸭子上面，然后放入六成热的油锅里，将鸭子炸至脆酥，放到盘里，将油滤净。

6然后装入盘子中，用斜刀切成长3cm，宽1.5厘米的块儿状即可。

鲁菜大师程伟华

指迷居士，真实姓名许世有，男，1983年生，祖籍福建。字解玄，号指迷，著名预测师，占卜师，择日师，命名师，风水师。自幼热衷于易学，曾游走四海，拜访名师，对周易、相学、八字、占卜、日学、姓名学、风水学等预测学科有深层次的见解和丰富的实践经验，能够真正的运用易经文化为人指点迷津、排忧解难。是权威网站认证的命理学专家。你也可以上百度贴吧，指迷居士算命吧去看看，有很多预测实例。所谓命，就是一个人生下来，这一生要做什么，是当农民呢，还是做官，或是商人……这就像一个人生下来就是宝马汽车，或者是自行车一样，是注定的。而运呢，运就是人在世界上所经历过的各个时间段，运又分大运、小运，大运五年一更换，小运一年一换、流年则是我们所经历过的每一年。命运合在一起就像是一辆车行驶在路上一样，所经过的路就是大运，路是平坦的，就顺，崎岖不平的就曲折坎坷。有人说自己的命运自己掌握，也有人说命运是注定的，是改变不了的，这两种观点只能说是各对一半，如果命运真的是能靠自己把握的，试问天下间除了傻瓜跟精神病患者以外，有谁不想好好把握自己的命运出将入相，光宗耀祖，光耀门楣。有人会说，既然是命中注定，那如果不去工作，不去赚钱，钱能从天上掉来吗，事实上，每个人都不是孙悟空，都在五行之中，每个人出生后，八字已定，其一生的大运也就注定，八字的金木水火土与一生的大运也都将受到地球磁场的支配，很多人应该有过这样的感受，当行到好运的时候，由于受到地球磁场的影响，自然也就会有很大的动力去拼搏，去努力，遇到的都是自己的贵人，都是对自己帮助很大的人，由于运气行的好，跟命里阴阳五行平衡了，睡觉都能睡得特别香，当大运行得不好，整个人也就会变得很颓废，缺少努力赚钱的动力，遇到的都是小人，处处跟自己作对，要婚姻没婚姻，要事业没事业，经常失眠。北宋宰相吕蒙正所著时运赋更能说明这一切，万般皆是命，算来不由人，蛟龙未遇，潜身于鱼虾之间，君子失时，拱手于小人之下，天不得时，日月无光，地不得时，草木不长，水不得时，风浪不平，人不得时，利运不通。命运到底是注定还是能改变，来打个比方，比如一只鸡，从蛋壳出生后可以通过后天的精心饲养，使它成长得更好，更大，更强壮，但是鸡始终是鸡，再怎么努力饲养也不可能养成鸭或变成牛，每个人都可以通过后天的努力和改变去实现属于自己命中注定的最大的成功，但不是每个人去努力都可以做将军，不是每个人去努力都可以当皇帝，命运合在一起就可以看到很多的现实故事，有的人命理格局高的，虽说做了官，但运气行的不好，所以官做的很不顺，处处有人给他穿小鞋，官越做越小。而有些人命理格局低，则是农民，可是运气行的好，所以生活很幸福，种地风调雨顺，打工年年有余。易经是中国流传了五千多年的魁宝文化，是任何人都无可置疑的，周易算命不是为了简单的了解自身的命运，而是在知道命运的基础上还要知道去做到如何趋吉避凶，破祸成福。比如某人八字金旺木衰，最宜行东方木运，事业方位上也最适合在自己出生地为准的东方城市发展，所谓财在东方人往西，走错方向失良机，如果这个人不懂周易的，又往出生地的西方发展，加上大运不好的那不是破财就是疾病，就算大运很好的，本来应该一年赚1千万的，可能只赚了5百万，方位差一线，富贵不相见，可见算命的境界不在于算得准，而是应该在算得准的基础上如何做到改变命运，趋吉避凶，少走弯路，以尽快求得属于自己命中的最大富贵，快速走向属于自己的成功彼岸。

以上就是关于鲁菜大师的相关介绍，在第十三届中国厨师节上,青岛汇泉王朝大酒店的“海珍宴”、济南龙泉大酒店的“名泉宴”均荣获“中华名宴”称号及金厨奖。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。