酸菜豆花(四川酸菜豆花的做法)

酸菜豆花鱼的正宗做法

材料

新鲜花鲢1条、酸菜、豆腐1块、鸡蛋1个、泡椒3～5个、干红辣椒2个、香菜2棵。

A.腌鱼调味料：食盐1/4茶匙、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、鸡蛋清1/2个、干生粉（淀粉）1茶匙、食用油少许。

B.汤汁调味料：白醋1汤匙、白胡椒粉少许.

C.浇汁调味料：食用油适量、香油3～5滴。

做法

1.【整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法】：花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上（我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏，晚上做的）

2.右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净

3.左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置

4.用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线

5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出

6.拽出来的鱼腥线

7.鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线

8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出

9.又一根拽出来的鱼腥线

10.左手握住鱼头，右手握刀，把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置

11.用力把鱼头切下

12.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下

13.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀

14.鱼腩和鱼骨就被分离开来

15.鱼身翻面，左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下

16.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀，另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来

17.取一片鱼腩，刀背与鱼腩成平行线状态，刀刃面向鱼肚部分

18.左手压住鱼肚部分，右手握刀轻轻向左手位置移动

19.鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来

20.取鱼背部分，左手压在鱼背部分的一段边缘，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下，不要切断

21.切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态

22.左手压在切好的鱼肉部分，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下切断

23.重复20～22步，整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片

24.左手压在鱼尾处，右手握刀把鱼骨斩成段，使鱼骨与鱼尾分离

25.这样，整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分

26.【鱼片的腌制方法】：切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐

27.加入少量的白胡椒粉

28.加入1茶匙料酒

29.用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠

30.蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清

31.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液

32.加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀

33.淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟

【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】：

1.锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中（这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入，我没有放因家中就两个人放多了吃不完）。

2.用铲子翻炒鱼骨煎制2～3分钟，把鱼骨煎透。

3.放入3片生姜。

4.酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状。

5.放入一半的酸菜。

6.用铲子翻炒至出香味。

7.往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面。

8.大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫。

9.继续熬煮至鱼汤发奶白色。

【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】：

1.炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片。

2.放入剩下的一半酸菜。

3.泡椒切成小丁放入油锅中。

4.用铲子翻炒至出香辣味。

5.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟。

6.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出。

7.酸菜和鱼骨放在砂锅内。

8.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开。

9.豆腐切块放入鱼汤中。

10.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白。

11.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味。

12.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里。

13.炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油。

14.将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中。

15.撒入少量的熟白芝麻即可。

小诀窍

1.鱼的选择：制作酸菜鱼最好选用鲜活的草鱼，一般2～3斤重的草鱼肉质最好。

2.鲜鱼处理第一步分析：鱼可以在买的时候让店家帮助杀好，买回来的鲜鱼清洗的时候一定要洗干净鱼腹腔壁上的黑膜。因为鱼腹中的这层黑色内膜，学名叫“腹膜脏层”，存在于鱼腹壁和内脏之间，起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来，同时膜中脂肪含量较高，使这层膜有了一种奇怪的腥味。

3.鲜鱼处理第二部分析：买回来的鲜鱼放冰箱冷藏一段时间再食用。因为刚买回来的鲜鱼神经末端还没有完全死亡，鱼肉还处于紧张状态，鱼蛋白并没有完全分解，味道不够鲜美，营养成分也不充分。放置一段时间，鱼从僵直期过渡到后期僵直期，鱼肉由紧张变为松弛状态，鱼蛋白才能充分分解。此外，冷藏也可以抑制寄生虫和细菌的产生，吃起来更为卫生。

4.鲜鱼处理第三步分析：整条鱼的分割有好几种方法，这只是其中的一种方法。分割鱼的时候要小心不要伤到手。

5.鲜鱼处理第四步分析：切连刀鱼片的时候，鱼片的厚薄要适宜，太薄了鱼肉容易松散，太厚了影响口感鱼肉也容易松散。

6.鲜鱼处理第五步分析：腌鱼片时用手抓鱼片的力度要均匀，不要用力过猛否则抓制的过程鱼片容易碎。给鱼片加生粉和食用油，可以保证鱼肉的营养成分不流失，锁住鱼本身含有的水分，使鱼肉更滑嫩。

7.制作酸菜鱼，鱼骨要先用油煎透，再加入开水熬煮，这样煮出来的酸菜鱼汤汁易成奶白色，味道鲜美。

8.煮鱼骨的时候加入生姜片是为了去腥味，加入一半的酸菜是为了给鱼汤增加一些底味，使汤汁更鲜。

9.制作酸菜鱼时酸菜、泡椒和生姜大蒜片煸出香辣味后，加入煮好的汤汁和鱼骨一起继续煮，可以使汤汁的风味更浓。

10.鱼骨捞出后再放入鱼片煮制，因为鱼片肉嫩熟的快，一起放入锅中在锅沸腾翻滚的过程中，鱼肉碰撞到尖利的鱼骨容易破碎。

11.鱼片放入锅中要立即用筷子把鱼片滑松散，否则煮制的过程鱼片会沱在一起，等鱼肉熟了再滑松散鱼肉容易碎。

12.鱼片煮的时间不要太长也不要经常翻动锅里的食材，只要颜色变白就不要动锅，以便让鱼片定型。

酸菜豆花火锅的做法

豆花，从小就吃的，N多年一直坚持保持它天然、朴素的风格。近十来年，也开始走百变路线，在朴素的面孔画上各种色彩，或酸菜味的，或麻辣鱼的，或三鲜的汤锅闪亮登场，一时间，百变豆花引得无数食客赞叹，呵呵。

荤豆花，第一次听说并吃到它有十来年了吧，有一个春节，我们回重庆，哥哥又拉着我们去吃重庆好吃狗们（对好吃之人的爱称）新近喜欢的豆花新吃法。哥哥推荐的是一家排档，他和哥们总爱去那里吃，味道很好。一坐下，哥哥就要了两个锅底，一是酸菜的，一是三鲜的。就如吃重庆火锅一样，端上两锅，分别是三鲜汤和酸菜汤，再分别煮上豆花，涮食其它的肉或菜。我最喜欢的就是酸菜汤锅的，特别的鲜美，特别的开胃。

上次做了豆花，专门留了些来做荤豆花，喜欢的当然还是酸菜汤锅的啦，主要是豆花和酸菜，其它材料可根据自己喜欢来搭配

原料：

豆花，酸菜，猪肉，猪肝，蟹味菇，基尾虾，泡辣椒，花椒粒，生姜片，盐，味精，葱段，高汤。

做法：

1、豆花

2、酸菜切小块、猪肉切片用少许生粉拌匀、猪肝切片用少许生粉拌匀、蟹味菇

3、炒锅放油，烧热，放入花椒粒，生姜片爆香，再放入泡椒和酸菜一起翻炒出香味

4、加入高汤（也可用清水），煮开后把蟹味菇下入稍煮

5、把瘦肉片和猪肝轻轻放入汤锅内，待肉片颜色稍变，把基尾虾放入，滚几滚。

6、加盐调味，放入豆花，味精，葱段即可起锅

非常鲜美开胃的酸菜荤豆花就上桌啦

酸菜豆花肥肠正确做法

用料

肥肠500克

小苏打适量

李锦记叉烧酱3匙

蜂蜜1匙

酸菜适量

辣椒适量

姜蒜末少量

盐适量

植物油适量

蚝油适量

白糖少量

卤肥肠炒酸菜的做法

1、肥肠买回来先翻开里面用盐抓洗一遍，然后再用一大勺小苏打抓洗一遍，再翻回外面重复一次，反复两三次用清水冲洗干净。

2、洗干净的肥肠切巴掌长的几段，放入叉烧酱和蜂蜜腌制10分钟。

3、炒锅倒入植物油烧热，用筷子夹起肥肠入油锅炸至金黄色捞出沥干油分。

4、酸菜切小块抓干水份，辣椒、蒜姜切碎，炸好的肥肠切小片。

5、将酸菜先在炒锅中干炒，然后倒入油、盐翻炒片刻装到盘子里备用。

6、炒锅倒入油不开火，入辣椒碎、姜蒜末、蚝油、生抽、少量盐、少量白糖开火烧到六分热时，倒入肥肠，加入少量料酒，翻炒片刻，再把酸菜倒入翻炒均匀即可(水份不足的话可以加一些开水)。

酸菜豆花鱼

用料

切片鱼肉

白豆腐

酸菜、小青辣椒

香菜

葱姜蒜

料酒、白胡椒、淀粉

油、花椒、盐

酸菜豆腐鱼汤的做法

适量白胡椒、淀粉、盐和料酒腌制鱼片15分钟；

锅内烧油，放入花椒。煸出香味捞出，放入葱姜蒜，倒入酸菜炒2-3分钟后加足量水；

水开后加入豆腐和鱼片炖10-15分钟；

放入小青尖椒，加入盐调味，最后放入香菜即可。

酸菜豆花面的做法

1.菠菜去除根部洗净备用。

2.取适量菠菜，切碎，以方便榨汁。

3.放入料理机打成菠菜汁备用。

4.将打好的菠菜汁放入玻璃盆中，加入适量食用盐搅拌均匀。

5.加入面粉。

6.和成软硬适中的面团，饧20分钟。

7.饧好的面团，放在案板上，取玉米淀粉做手粉擀面皮。喜欢有口感的面条，可以不必擀的太薄。

8.将擀好的面皮折叠起来，从中间切为两段放在一起。切成宽细均匀的面条。

9.将面条拉起，放在盛器上备用。

10.锅内加入清水烧至沸腾，下如菠菜面，煮熟沥水捞出备用，冬季可以不用过冷水，因为加入食用盐，面不过冷水一样爽滑筋道。

11.炒锅放油，下如葱花和姜丝翻炒。下如酸菜煸炒出香味。

12.下如香菇翻炒。

13.加入适量清水煮开，然后下入腌制好的肉片，鸡肉变色成熟后，关火，加入蔬之鲜调味，将煮好的酸菜鸡肉片浇入面条上即成。

以上就是关于酸菜豆花的相关介绍，22、最后放入豆花，就可以吃了，豆花吃完后，再煮其它的自己喜欢吃的菜菜，在寒冷的冬季里，一定会全家暖在心头哦。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。