拨面(什么是拨面)

拨面是什么意思

下面介绍这个卤面的制作方法这里只是其中的一种了：

材料：面条半斤，瘦肉三两，海砺三两，干香菇六个，小葱四根，油菜四五个

做法：1将瘦肉切丝，海砺和油菜(每叶分开)洗净，干香菇泡在温水里十分钟后切成丝，小葱切成葱白末，葱花；

2锅里放半小碗油，油热后放入葱白末，炸几秒后，倒出一半油备用，留一半油在锅里，倒入肉丝，香菇丝翻炒，加入少许盐；

3肉丝炒熟后加入海砺，加入三小碗清水；

4水开后，直接放入面条，水的量差不多淹过面条，盖上锅盖焖一会，待下层的面差不多熟了，将入油菜，把面翻一面，继续焖一会；

5待全部面都差不多熟的时候，可以将锅里多余的汤用汤匙盛出来，(要不然就成汤面了)；

6在锅里加入盐鸡精，洒上葱花，最后一道程序很关键，淋上刚才炸好的油，用筷子将面和这些调料在锅里拌均匀了，出锅即可了。

拨面鱼

简单又好吃的五香扒皮鱼:将扒皮鱼洗净,扒掉硬皮,用盐,料酒,葱,姜,五香粉腌渍3小时左右,拍上少许干面粉,下油锅煎或炸至外皮松脆即成.

拨面鱼的做法

材料

主料：莜面150g；

辅料：油适量、盐适量、花椒粒适量、葱适量、干辣椒适量

炒莜面鱼鱼

1

准备所有食材

2

莜面一边加开水一边用筷子搅拌成团

3

趁热把莜面和成团，稍醒。

4

把面团揪成若干个小剂子，取出其中之一，搓成小鱼状，如图。

5

然后上笼屉蒸熟。

6

非常豪放的土豆丝

7

油热放花椒粒、辣椒爆香，放葱花、土豆丝炒七八分熟（麻辣土豆丝）

8

放莜面鱼翻炒。

9

放盐炒

拨面图片

拉面，乃山西面食中日常食用的四大传统面食之一(即刀削面、刀拨面、拉面、剔尖面)。其中讲究颇多，有大拉面、小拉面、龙须面、空心面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、扁条拉面等诸多品种。

大拉面，系一般餐饮企业制售的品种，一般和面需1500g以上。以2500g面粉为例，需用水1500g，碱面25g，精盐少许。其具体制法是：

1．将面粉和精盐放入面盆内，一手倒水(水温要求是冬暖夏凉春秋温)，一手将面打成穗子(即拌成散块)，待水面全部掺合后再揉光成团，再用双拳沾水将面团揣匀，直到盆净面光不粘手为止，用净湿布盖上饧约半小时。

2．将碱面用水100g，化开，兑成碱水。

3．面饧好后，将碱水倒在面中继续揣匀后，再将面搓成长条，两手各执长条两端，提离案板，慢慢上下边晃动边抻长后再合拢，旋成长麻花形：然后再手执两端晃动、抻长、再合拢成麻花形(行话叫“蹓条”)，如此反复6-7次，面筋柔顺，粗细均匀时，即可“出条”，就是把蹓顺的面放在案板上，多撒干面粉勿使粘连，先将一头折回，一手控住两头，另一手的四指套在另一端两根面条的中间，拿起悬空，两手同时用力拉抻并上下抖动(此谓一扣)。然后再将面折回，再撒干面粉，两手同样悬空拉抻，如此反复6～7次(即6、7扣)，面条已由1根变成64根时，即可把两头面团揪断，将拉好的面条下入开水锅里煮熟即成。

小拉面，系一般家庭制作的品种，500g、250g面粉均可制作，亦可不用精盐、碱水，制法也比较简单。以500g面粉为例，其具体做法是：

面粉500g，用水300g(水温与和面方法同上)和起，揣光揉匀，盖上净湿布饧约半小时。当面筋柔顺时，先铲出一小块用手压平，铺撒一层干面粉，用擀面杖轻轻擀成1cm厚、15cm宽的长片状，再用刀切成手指条粗细，一根一根用力均匀地直接拉入开水锅里。拉完后，再从和面盆里铲出一块直至拉完。熟练后也可3、5根一起拉，但必须揪去两头面结。这种制法简便易学，适合3-5口之家的家庭制作。但需谨记，饧好的面团不可再揣再揉，更不可再加干面粉揉揣，以免破坏面筋的柔顺，造成一拉就断的后果。

拨面鱼的做法视频教程

食材明细

莜面适量

豆角适量

土豆适量

葱适量

咸鲜口味

蒸工艺

一小时耗时

高级难度

【菜谱换礼2】莜面鱼的做法步骤

1

莜面中加入开水。

2

用筷子搅成块。

3

和成一个软硬适中的面团。

4

取一小块莜面，放在手上搓长，再压扁。都搓好就可以上锅蒸了。

5

土豆切条，葱切葱花。

6

豆角洗好，折成段，放到锅中焯熟。

7

将土豆条、豆角放到锅中，放入适量的盐、清水煮熟。

8

莜面蒸好了，土豆条也熟了，将莜面全部下到锅中。

9

锅上火，油热放入花椒爆香，挑去花椒粒，放入葱、辣椒面爆香。

10

直接将油倒入莜面鱼中。吃时，可往碗中放点醋。

使用的厨具：炒锅

以上就是关于拨面的相关介绍，成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。