矾山肉燕(中华老字号矾山肉燕)

矾山肉燕的做法

肉燕起源于福建省浦城县。

相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼"大妙"，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说"扁肉燕"。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与"压乱"、"压浪"谐音，寓意"太平"，而又有"太平燕"之说。

肉燕又称太平燕，是福建福州的一道著名的汉族风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃"太平燕"，即取其"太平"、"平安"之吉利，故"无燕不成宴，无燕不成年"。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。肉燕与扁肉燕不同。

做法

原料配方

精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克

制作

1.选料:选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750~1000克。

3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4.制燕:将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

产品特点:厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。飞

肉燕

是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名"小长春"(这是简化的包法)，传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧，包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在"小长春"上，随后洒上麻油即成。

燕丸

用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

燕丝

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。

将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。

福州传统的"肉燕"，一碗十颗，3元/碗。

区别

肉燕和馄饨的造型差不多，不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的，馅也比北方的馄饨少。

营养价值

荸荠润喉去燥，清热除烦，顺气降逆、行气宽中、下气除胀。

菜品特色

肉燕乍一看是皮包肉，实际它的皮大有讲究，是精选猪瘦肉，用木棒一锤锤"揍"成肉茸后，放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

矾山肉燕制作过程

肉燕

用料

精肉50千克

淀粉50千克

糯米4千克

植物灰碱0.5千克

肉燕的做法

取出一叠干燕皮，先正中切成两半

取其中一半，这一“叠”的燕皮是三折的，顺着折痕，象右图那样切上两刀，把干燕皮切成馄饨皮的大小

用同样的切法，将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室

取干净的纱布，用水弄湿备用。这布呢，要弄得比较湿，但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦

把刚才切好的燕皮，一块一块的码在砧板上，千万不能重叠

把刚才备好的湿纱布，铺在干燕皮上

如果布还不够湿，不足以贴紧干燕皮，那就用喷壶把水喷在湿布上，让湿布可以贴合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份

特意买来了荸荠

先削去皮，然后用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥了哦

准备肉馅：猪肉泥、葱花、一个鸡蛋

加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉

调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。把它们全部拌匀，就是肉馅了

处理完肉馅，回头来看看刚才的燕皮，被湿布润湿后的燕皮，已经变得柔软了

取一块燕皮，放上肉馅

象包馄饨一样的包好

肉燕就包好了

肉燕的包法很象馄饨，可是它却不能象馄饨一样下锅的哦！包好的肉燕，放在蒸东西的篦子上

锅里烧水，水开后，把篦子放进锅里开始蒸，蒸到八分熟就可以取出了

蒸好的肉燕摊开放凉。

矾山肉燕图片

http://www.aipai.com/c7/Pjo7JyUiI2gnaiUg.html

圣诞M4A1视频

矾山肉燕的材料

菜系菜级菜名农场需求牧场需求其他川菜1级酸辣土豆丝土豆*12级四川泡菜白萝卜*1、辣椒*13级麻辣萝卜干胡萝卜*1、花生*14级麻辣白菜大白菜*2、辣椒*25级虎皮青椒辣椒*46级鱼香茄子茄子*3、辣椒*27级麻婆豆腐辣椒*4豆腐*18级聚三仙豌豆*4藕片*39级开水白菜大白菜*4鸡肉*110级肉末茄子茄子*5猪肉*1鲁菜1级醋溜土豆丝土豆*12级大地丰收白萝卜*1、辣椒*13级麻酱素什锦白萝卜*1包菜*24级蒜泥伴茄子茄子*2大蒜*25级木犀瓜片鸡蛋*2黄瓜*26级扒栗子白菜大白菜*2栗子*27级扒白菜卷大白菜*2猪肉*18级炸萝卜丸子白萝卜*4猪肉*19级锅塌豆腐盒鸡肉*1豆腐*210级煎酿茄子茄子*5鸡肉*1粤菜1级双鱼茄子茄子*12级萝卜泡菜白萝卜*1、辣椒*13级花开富贵胡萝卜*2菜花*14级黄埔炒蛋鸡蛋*45级鼎湖上素蘑菇*1油菜*26级烟筒白菜大白菜*1猪肉*17级煎酿青红椒辣椒*1虾*18级香煎芙蓉蛋鸡蛋*4笋*29级四喜豆腐鸡肉*1豆腐*210级鱼香茄子煲茄子*5猪肉*1

以上统计.

需要农场作物：白萝卜、胡萝卜、大白菜、土豆、茄子、豌豆、辣椒、花生、蘑菇

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