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上海菜泡饭(上海菜泡饭的正宗做法)
上海菜泡饭的做法
主料:白米饭200g小油菜80g(也叫“小青菜”)中式火腿50g配料:盐1茶匙(5g)猪油1汤匙(15ml)
上海菜泡饭做法:1、小油菜清洗干净,切成细丝。中式火腿也切成细丝。2、将白米饭和500ml凉水倒入小煮锅中,大火煮至沸腾,边煮边用勺子轻轻搅拌,使饭粒和水充分混合。3、将猪油和火腿丝放入煮锅中,待再次煮滚后放入油菜丝,调入盐,煮约半分钟后关火即可。
主料:米饭辅料:青菜、肉片调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、姜制做方法:1、将青菜洗净后切碎,姜切片2、热锅下少许油,先煎个鸡蛋3、把肉片和姜片下锅炒至变色,下青菜梗翻炒至深绿色后加少许料酒、水和米饭,开锅后放青菜叶和盐,烧开后放味精、胡椒粉出锅即可。特点:色彩鲜艳,鲜香爽口,营养丰富。
上海菜泡饭图片
南方人喝汤的代表首当其冲是广东人。广东人喝汤的历史由来已久,广东汤水亦为广东菜的一大特色。广东人之所以喜欢喝汤,与当地湿热的气候有关。在广东人看来,汤与药的意义相当,大病初愈或夏季体虚燥热时,要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼;天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖。广东人既要取药之功效,又要取入口之甘甜,于是在中药的煎熬中悟出了老火靓汤。所谓的老火靓汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食,传统上是用瓦煲来煲,水开后放进汤料,煮沸,将火调小,慢慢熬制2-4小时而成。另外,广东人为求美味,也以新鲜的材料替代一些干药引,比如猪肺,就是广东人常用的清肺汤料,常用的还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等,辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。至于酒家更讲究,常采用乌龟、甲鱼、乳鸽、乌鸡、蛇、鱼翅、鲍鱼、干贝或其他山珍海味。广东汤水的内容很丰富,南方人喝汤也比较讲究。
江西也十分讲究喝汤,且很会做汤。据说当地人每天从早餐开始就喝汤,早点店一二元钱一小盅,以此开始了一天的生活,老百姓在家也都会自己煲汤,健脾补胃、助阳强身要煲猪脚黄豆煨汤,清热消痰、润肺利尿要煲野生菌王煨汤,美容养颜则要常喝老鸡煨鱼翅或八珍煨汤。江西省南昌市的民间瓦罐煨汤堪称“中华一绝”,被誉为“汤中之王”。正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,过程是160℃煨2到3小时,接着降温到120℃煨2个小时左右,再用文火慢慢煨。汤馆每天一大早就选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中,慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器,秉阴阳之性含五行之功效,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓。制作出来的瓦罐煨汤不仅味鲜美,而且大多具有药补功效,美食家感叹:“民间煨汤五千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收,过了此店无此主。”
上海人的汤不讲究内容。山珍海味、家禽家畜、时令蔬菜,甚至一把葱花,都可以做出一锅可口的汤。其中较受欢迎的有番茄蛋汤,紫菜汤。另外,上海,苏州等部分南方地区爱用汤泡饭。
此外,南方名汤还有湖南黄古鱼炖豆腐,湖北土鸡汤等。
说到喝汤,南方人首先想到的是家,是家里的妈妈或老婆一边耐心煲汤,一边坐在满屋飘香的家里等自己回家。尤其是炎热的夏季,无论怎样的食欲不振、精神萎靡,喝上家里的女人们亲手煲制的一碗汤水,既补充了身体流失的水分、盐分和养分,立即收到最佳滋补功效;更带来家人关爱的满足和温馨,忘记一天的劳累,一碗汤所带来的幸福有时胜过千言万语。
饮食误区
老火靓汤的营养
饮汤可以补充因出汗而丢失的水分,是一种好的饮食习惯。但“饮汤弃汤渣”的饮食习惯及“汤比渣有营养”的观点,则缺乏充分的科学根据。
老火汤”的制法,通常是冷水下料,煮沸后煲数小时。传统以为,煲的时间越长,汤的味道越好。其实不然。首先,我们看一看煲汤温度对食物的影响。动物性食物中的鲜味物质即低分子含氮化合物(如肌酸、肌酐、嘌呤碱及少量氨基酸)在较低温度下即蛋白质尚未变性之前就能溶于汤中,这些含氮浸出物可使汤的味道鲜美,并能刺激人的食欲,故饭前饮适量的汤应是一个好习惯。至于食物中的水溶性维生素(B和C)及少量的无机盐(钠、钾等),在煲汤过程中可溶于汤中,但数量不多。最后,我们看看汤渣。一锅汤水中的固形物约占汤的2%~5%,是所用煲汤材料食物中的极少部分;煲汤原料中的蛋白质遇热即凝固变性,变性后的蛋白质不溶于水而保留于煮熟的汤渣中。根据以上分析,我们不难看出,喝汤不吃肉(汤渣),是完全得不到蛋白质的营养的,是一种错误的饮食习惯。
另外,长时间地烹煮食物,食物中的维生素,尤其是水溶性维生素(维生素B族及维生素C)会被破坏,这是“老火靓汤”又一个不科学的方面。
汤泡米饭
南方有些地区的人喜欢用汤泡饭,也称烫饭,其实这种饮食习惯并不好,日久天长,可能造成消化功能减退,甚至导致胃病。这是因为人体在消化食物中,需咀嚼较长时间,唾液分泌量也较多,这样有利于润滑和吞咽食物;汤与饭混在一起吃,食物在口腔中往往没有被嚼烂,就与汤一起进到胃里。这不仅使人“食不知味”,而且舌头上的味觉神经没有得到充分刺激,胃和胰脏产生的消化液不多,吃下去的食物不能得到很好的消化吸收,时间长了,便会导致胃病。
四季汤水
上海菜泡饭的正宗做法窍门
主料:白米饭200g小油菜80g(也叫“小青菜”)中式火腿50g配料:盐1茶匙(5g)猪油1汤匙(15ml)
上海菜泡饭做法:1、小油菜清洗干净,切成细丝。中式火腿也切成细丝。2、将白米饭和500ml凉水倒入小煮锅中,大火煮至沸腾,边煮边用勺子轻轻搅拌,使饭粒和水充分混合。3、将猪油和火腿丝放入煮锅中,待再次煮滚后放入油菜丝,调入盐,煮约半分钟后关火即可。
主料:米饭辅料:青菜、肉片调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、姜制做方法:1、将青菜洗净后切碎,姜切片2、热锅下少许油,先煎个鸡蛋3、把肉片和姜片下锅炒至变色,下青菜梗翻炒至深绿色后加少许料酒、水和米饭,开锅后放青菜叶和盐,烧开后放味精、胡椒粉出锅即可。特点:色彩鲜艳,鲜香爽口,营养丰富。
上海菜泡饭和上海菜饭的区别
用料
青菜,蘑菇,咸肉,剩饭
上海菜泡饭的做法
上海菜饭
材料:
冬笋,火腿,香肠,瘦肉,大米2杯,胡萝卜半根,淀粉,黄酒,生抽,盐,青菜叶
做法:
1.全部材料切丁,瘦肉加淀粉、黄酒、生抽抓捏。
2.锅里放油,先将肉丁炒变色取出,再煸香火腿和香肠,加入笋丁和胡萝卜丁翻炒,最后加入青菜杆。
3.洗好米放入电饭煲,加入刚炒的所有菜,放刚没过米的水,加入盐,按开关。
4.滚开后再加入青菜叶,拌匀,再盖上焖至开关跳起,就按平常焖饭的程序即可。
小诀窍:
1、焖菜饭水不能放多了,刚刚没过米面半厘米的样子就可以了,因为蔬菜会出水的,不然煮出来的饭就烂乎乎的了。
2:菜叶要后放才保持碧绿。这时也正好可以检查下咸度是否够。
3:配菜可以按喜好调整,基本就是火腿(香肠、咸肉都可以)、青菜、笋(现在冬笋还没下市,春笋已经上市了)。
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