米面皮(米面皮的制作过程)

米面皮的米浆烫浆技巧

1汉中热米皮介绍：

汉中热米皮相传始于秦汉，在汉中大多数还是以家庭的形式制作生产销售的，通常进入一家热米皮店，就看着男主人麻利地舀一勺用浸泡过的大米磨成的米浆，均匀地摊到

汉中热米皮

蒸笼的笼布上。旺火一催，不消两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。摊主随即用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油，紧接着只见几刀起落，被切成两指宽的粗条的热米皮就放进了专用的大檐瓷碗中了。

瓷碗趁热马上被送到女主人手中，配上开水煮熟的黄豆芽，菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝，调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。拌好的热米皮红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特，吃在嘴里更加软糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的时候吃，更有暖胃的作用，营养健康更胜一筹。

热米皮吃完，口中的浓列的辣味会令人忍不住吸气吐舌，这时就轮到它的绝配——菜豆腐登场了。米皮和菜豆腐稀饭其实是不可以拆开来的，光吃米皮会口辣火烧心，而空腹喝菜豆腐稀饭又嫌太稀，而两样合起来吃，可就相得益彰，或者说简直就是珠联璧合了。因此，说米皮和菜豆腐是两种美食，汉中人其实是把它们看成一种食物更妥当些呢。

此外，在汉中米皮还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席上能拿来与虾片媲美。凉米皮还有炒、烩等吃法，让汉中人在它身上充分发挥了烹饪的智慧。

2制作米皮

首先要用专用的蒸笼，要求密封好，篾面光滑平整，打浆机，一次成浆，不出渣,和打豆浆的不同，市面上有售。

泡米：把米洗一遍，浸泡四小时左右，入口咬即碎即可。

打浆：打浆机填料口上方放一水龙头，水流成线不断即可，泡好的米濯净沥干，打开机器，添米。

烫浆：十比二的开水，缓倒入米浆，顺一个方向搅动米浆

蒸制：火要旺，锅要深，笼屉内放湿笼布，也可以在布上放塑料膜，优点是蒸出来的米皮不会和布沾在一起，并且光滑。把放好笼布的笼屉先蒸几分钟，然后在布上刷油，根据需要的米皮的厚度放浆摊均匀。蒸到米皮起泡即可。整个过程要快，大约二分钟左右，最多不超过四分钟，超过四分钟还不起泡的米皮只有喂猪或仍掉，原因是火不行，或锅不深水太少，笼密封不好漏气.时间过长，米皮水分挥发太多，干裂，蒸汽形成小水滴滴到凉皮上，都会导致出废品。最底下的笼屉容易出现水滴的问题，简单的解决办法是不放浆当摆设，但也放笼布。器皿上刷油，两手提笼布的一端，倒扣在上边，刷油。下一张扣在第一张上面，刷油，依次类推。

蒸好的米皮检查一下：厚度=米浆的多少硬度=米浆的稠稀筋度=烫浆根据自己的需要可以做适当调整，满意为止

这是地道的家乡做法，市场经营的还可以放添加剂，使工序简单，或米皮更白更筋更晶莹剔透。不过属于画蛇添足一类的小伎俩，失去了米皮应有的外观和风味。

我是汉中人，正宗的汉中热米皮（汉中人叫热面皮）是用大米打浆蒸出来的，具体做法如下：

首先要准备的东西有:豆浆机,蒸笼(配套的布),蒸锅,大米(事先用水泡好),各种调料,黄瓜,豆芽(或者其他喜欢吃的蔬菜)

1、将泡好的大米打成浆。

2、准备好蒸笼,将布弄湿,平铺在笼屉上,然后将打好的米浆摊在上面(千万不要摊厚了,要不成糕了)等笼屉上汽一分钟左右就可以将蒸好的面皮连布一起从笼屉上取下,贴在案板上(最好是铁的),按照个人爱好切成条状，一般热的切的比较宽（5CM左右为宜）。

3、关与配料问题，其实黄瓜跟豆芽口味都比较不错,黄瓜切丝直接放进去,豆芽用开水抄一下再跟面皮一起调，汉中本地用黄豆芽的较多。

4、调料最重要的是油泼辣子

将以下材料八角170克花椒220克姜片150克良姜50克甘草100克毕卜50克桂枝100克桂皮100克白胡椒100克茴香50克肉扣80克白扣50克丁香25克,当然主要还是干辣椒磨碎,后搅匀,将烧冒烟的菜油凉至不冒烟,浇到辣椒上,油要多,高度超过辣椒

至于其他的盐,酱油,醋就看个人爱好了

米面皮的做法

1，可以先用面加水和成较软的面，面和好后醒10分钟，然后加水开始洗面（即洗去面筋），倒出洗面的水，再加水洗面，这样重复三、四次，直到面被洗得只剩下了面筋了才算好。面洗好后把面筋上锅蒸熟（切小块备用，后加在做好的凉皮里）。再把三、四次洗面的水放在那里静置8小时，倒出上面的清水，下面的浊水即是面浆就可以用来做来凉皮了。

2，先在一个大连子上放湿屉布，倒入一勺面糊，摇晃均匀摊开，后上锅蒸2-3分钟拿出，面皮上面刷油，揭去帘布后面皮背面也刷油，一张面皮就做好了。（也可以象上面一样把醒好的面浆操作在模型里面做面皮。）

3，把蒸好的面皮两边刷油，然后再用刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入自己喜欢的调料，比如黄瓜丝了，香菜，辣椒油，芝麻油，姜沫，蒜沫，糖，醋，味精，鸡精，盐，酱油，就可以吃了。

正宗陕西小吃---凉皮的做法

材料(两人份)面粉(最好是高筋面粉，即Breadflour)2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水约2杯;盐1小匙(3克);

做法：1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。搅好之后的面糊，可以看出很光滑.

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示，最好是平底盘,直径稍大点,不锈钢的托盘最好,在超市里就有的卖

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。

5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料

米面皮的做法视频

1、制作米凉皮使用方法：将米皮粉10斤加净凉水22斤搅匀溶解，浸泡1夜即为米皮糊。（泡好后，如果加入0.4%天喜牌特制凉皮精效果更加）然后：1.正宗的汉中米皮制法:将特制的竹制蒸笼底部铺上细密纱布，将竹笼蒸热（避免粘笼）然后把浸泡好的米皮糊150⑵00克倒进已蒸得热火朝天的竹笼内纱布上．大火蒸7⑻分钟便可出锅，凉透后揭出即成为米皮，叠放时每张之间擦少量色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。2.普通米皮的制法：将特制的旋子擦点色拉油，加入150⑵00克浸泡好的米皮糊摇匀摊平，放入锅内沸腾的开水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右便可出锅，放入凉水槽凉透后揭出即成为凉皮，叠放时每张之间擦少量色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。3.蒸面筋：日月娃牌面筋粉1斤加水1.5斤润湿透彻，上笼蒸熟，降温后切块食用。4.拌食：将旋蒸好的米凉皮切成条，拌入面筋块、辣子油、食醋、料水、麻汁、黄瓜条或熟芽菜等调料或小菜，便可食用。2、面皮的制作方法/步骤1面粉放在盆里，然后加水，用筷子1个方向搅拌。2渐渐加水，将干面粉逐步和成稀软面团。3渐渐的将面团搅制光滑，饧起来。4然后每隔大约半小时重复搅动面团1次，这样的做法是为了给面上筋。51般饧1.5至2个小时便可，往面团的盆里加水，开始洗面。6两遍以后，即可以初步看出面筋来。洗去的面水用另外的盆盛着，不要丢掉，1直换水洗面，1直洗到水变清便可。7洗出的面筋。面筋在做面皮的时候放在锅里蒸熟切块便可。8洗出的面水。面水洗出后放在那里，不久淀粉会沉淀下去，这时候，把盆里的清水控出，留下面的淀粉糊9做面皮的箩。经过试用，这个箩选的还不错。做面皮的时候，直接用勺子舀上些淀粉糊便可，喜欢厚的多舀1勺，喜欢薄的少舀1些，自己可以自由掌握，舀好后把箩放在锅里蒸便可，面皮蒸好后，拿出箩时，先放在冷水里激1下，这样容易把面皮揭开来。10面皮吃起来，辣椒油很关键，先把油用花椒大茴烧热爆香。11准备1个小锅，放上辣椒粉和白芝麻。12捞出花椒大茴，把热油倒入辣椒粉和芝麻里，好香的味道。13黄瓜切丝，蒸熟的面筋切块，绿芽菜放沸水锅里焯熟备用。14将做好的面皮切条，放入大碗里，加入黄瓜丝、绿芽菜和面筋，放入食盐和味精，再将辣椒油倒入拌匀，便可食用。

米面皮是什么米做的

主料：籼米250克、水260克、开水120克

辅料：香油适量、盐适量、五香料1份、蒜泥适量、醋适量、芝麻酱适量、辣椒油适量

步骤：

1、做米皮用的籼米，没有粘性的一年三季的那种大米。

2、清洗后用水浸泡10个小时左右，水的量稍多一点，以保证米涨发后还能没过大米

3、把泡好的米放入破壁机中，加水，总的重量此时是500--520克，就是水和米的重量。水多了不宜成形，水少了太过浓稠。

4、磨好的米浆倒入盆子里

5、此时用120克的开水点浆，水流不要太急，慢慢倒入而且边倒边搅拌，以防止米浆结块。

6、完全搅拌均匀后静置半小时

7、用的不沾的披萨盘，也可以用蒸笼和屉布蒸。均匀铺上米浆，厚度在2--2.5毫米。

8、大火开水，上笼盖盖蒸3分钟。

9、米皮有大泡泡鼓起，就是熟了。

10、取出后表面刷一层熟油，这样可以叠加一层防粘。

11、蒸好的米皮切条。

米面皮怎么才有筋道

加鸡蛋.生粉.食用油。将鸡蛋打碎，加入适量生粉搅拌均匀，倒入待用的米皮，再加入适量的熟(加热过的)油(食用油)拌匀即可

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