山西凉皮(河南凉粉哪里最正宗)

山西凉皮还是陕西凉皮

你喜欢的是芳草湖的凉皮对吗

山西凉皮做法和配料视频教程

做法1（推荐）：

主料：小麦面粉（特制）

辅料：黄瓜黄豆芽食盐醋香油蒜泥生抽辣椒油

1.和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！

2.洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。

3.沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。

4.过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）。

5.蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅。

6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！

7.凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！

做法2

1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，凉皮

一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图：

5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

11．把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。

做法3

【口味】：咸香

【难度】：切墩(初级)

【时间】：1小时以上

【分类】：大众菜小吃老少皆宜

主料：面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条、胡萝卜1/2根、香菜适量

辅料：油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋

做法：

1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。

2．面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。

3．热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。

4．加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。

5．在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。

6．按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。

【注意事项】

1.揉面

不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。

2.洗面

选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂醒，揉至光滑，取一较大的容器加水，将面团放凉皮

入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色。当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。

3.发酵

将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。

4.糍面

将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，特费力呢!直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。

5.擀面

将糍好的面团趁热拿到砧板上，迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意：每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤，越薄越好，适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。

6.蒸熟

将面皮放到大开锅的蒸笼上，急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。

扩展资料（可有可无，楼主可看可不看）：

凉皮面粉分类

(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白质13.5%以上)：通常用来做面筋、油条。

(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白质11.5%以上)：高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白

质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白质10.5%以上)：通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上)：通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下)：通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。

希望对你有所帮助，望得到采纳，谢谢！

山西凉皮图片

自制凉皮的做法

材料

黄瓜,胡萝卜,高筋面粉(普通面粉也可以),蒜,辣椒油,生抽,

做法

1:温水和面揉成面团饧二十分钟左右

2:黄瓜胡萝卜洗净切丝,蒜切碎

3:准备两个盆,其中一个放点水,水不要太多,把面团放进去慢慢用手搓,搓出的面水倒进另一个盆,再放点水继续搓,再倒进另一个盆,反复这个过程,直到水变清搓不出了剩下的就是面筋,洗面水静放4-5个小时(要让面沉底是要几个小时的,这个步骤提前一天弄好就不用等了)

4:蒸锅放水烧开,隔水放入面筋蒸十五分钟左右,蒸熟的面筋放凉切成小块

5:把洗面水变清的部分倒掉(动作要轻,不然面和水又会混在一起),倒掉之后就是面糊,把面糊搅拌均匀

6:锅里放水烧开,不锈钢盆底抹一点油(不要塑料的盆就好),放一勺面糊在盆底均匀摊开(薄薄一层),放在水面上加热,盖上锅盖快一点,颜色接近透明就可以了,拿出来放凉,从边上慢慢把凉皮揭下来,再抹点油放入面糊继续上面的做法直到面糊用完(我是准备两个盆轮流用节省时间)

7:把凉皮切成宽度适中的长条,放入面筋,黄瓜丝,胡萝卜丝混在一起

8:放盐,蒜泥,生抽,辣椒油拌一下即可

山西凉皮和陕西凉皮的区别

西北菜

山西凉皮的做法

制作凉皮步骤：1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。

步骤：1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。

凉面吃法多样：（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。简易鸡丝凉面做法：原料：乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克酱汁料：芝麻酱6汤匙（90ml）、凉开水8汤匙（120ml）、酱油1汤匙（15ml）、蒸鱼豉油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5克）、醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙（15克）、芝麻少许做法：1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。3、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。帖士：1、煮完面条，再用煮面条的开水焯绿豆芽更方便一些。2、四川凉面的做法中，面要煮到8分熟，然后摊开后用蒲扇扇或用电风扇狂吹，据说用蒲扇扇的更好吃。不过，我可没那么大的耐心，就推荐过冷水的偷懒方法吧。3、没有蒸鱼豉油可不放，但其他调料最好不要精简，否则口味会差很多，尤其是蒜蓉和麻辣酱，它们可给酱汁料的口味增色不少。人们都说四川菜就两个“了”字，“吃了忘不了”，即使很普通的材料，也能做得入口生香，风味独特，难怪川菜受到大江南北人们的一致欢迎。鸡丝凉面其实是四川的一种风味小吃，据称至少在北宋时期市井之间就有凉面制作销售了。大师指点鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道，让人欲罢不能。自己动手材料：(制4碗份)机制圆面条半斤，鸡胸肉(最好选用仔公鸡的胸脯肉)，绿豆芽1两，熟菜油2茶匙，辣油少量，芝麻油1茶匙，白糖1茶匙，芝麻酱2茶匙，红油辣椒3茶匙，蒜泥1茶匙，葱花适量，醋2茶匙，红酱油3茶匙，花生米适量。做法：鸡胸肉煮熟，放冷后切丝备用，花生米碾碎备用。把面条放入沸水中煮熟后捞出，注意不要煮得太烂，断生即可。把面条沥干水分摊在案板上，同时把熟菜油洒在面条上，抖散面条让其快速降温冷却，并且不会粘搭在一起。把去根洗净的绿豆芽在沸水中焯一下，用冷开水冲凉，沥干，均分于各个碗内垫底。把凉面均匀地挑在豆芽上面。碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上蒜泥、红酱油、红油辣椒、醋和花椒油，然后淋在冷面上。再撒上葱花、白糖、鸡丝和剁碎的花生米即成。凉面的润滑，豆芽的脆嫩清香，鸡丝的鲜美，加上调料咸甜麻辣酸兼备，完全满足了味蕾的各种需要，而且还是一款营养丰富的绝佳夏季食物。

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