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巴盟酿皮(巴盟酿皮和陕西凉皮的区别)
巴盟酿皮调料配方
凉皮,又称皮子、酿皮子,据说是从唐代“冷淘面”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。
料:
面粉,蒜,姜,花椒,酱油,醋,色拉油,辣椒面,盐,黄瓜,香菜,鸡精,香油等
调味料的制作:
蒜捣碎用开水泡到碗里,这就是蒜水。姜水也一样的制作方法。花椒用开水冲泡。也可以花椒和蒜姜一起冲泡在一个碗里。
炸辣椒面。这个大家都有自己的方法,放点盐,芝麻,八角,热油泼之就可以了!
所需的工具:
两个铁盆或瓷盆,一个蒸锅,一个细筛子,两个凉皮锅!看着好像东西不太好找齐?没关系,可以代替。用铁盆是为了结实,如果是塑料盆洗面的时候用力不小心,就会裂,不白干了吗?实在要用,那你就仔细点。筛子是为了过滤面汤的,没有的话找洗菜的笸箩,里边铺上干净的纱布,怎么过滤干净你比我清楚,不废话了。至于关键的凉皮锅,就找你家的老式铝制饭盒代替吧!就是每张做的小,废点时间。
凉皮制作方法:
1.揉面,具体多少,看你多少人吃了,一斤面,能做十来张25CM直径的凉皮。揉完面要醒会面。这时你可以动手制作调味料。大概20分钟后,面也醒好了,用一铁制或者瓷制的盆装面团,然后倒上凉水,开始洗面。
2.洗面,这个工序是最累的,凉皮做的成败就在洗面上。不过只要按步骤来,就不会失败!用手在水里来回揉搓面团。你能看到盆里的水渐渐变成了面汤,不要急,继续揉,当面汤浓的像刷墙的涂料时,将细碎的面疙瘩尽量的捞出倒入另一个铁盆中,待用。此之前,你要准备好一个蒸锅,取出最下边的篦子,只用上边的篦子。篦子上再放一个细筛子,将面汤倒进篦子中,用手慢慢搅动,当面汤都漏到蒸锅里后,筛子上一定会有没有洗完的面团,将它们收集起来,和先前待用的面团一起继续洗面。像前面的步骤如此反复三到四次,一直到加的清水再也洗不出面汤的感觉了,面也洗成团了,并且很有弹性了,OK!洗面的工作就做完了.将面汤倒入筛子,面团现在已经是面筋团了。
3.洗面筋:
将已经洗完的面筋团,到水龙头底下,开着水,边冲洗边揉搓,一直到洗不出来白色液体为止!
4.澄清面汤。将蒸锅里的面汤拿到一个比较暖和的地方,慢慢沉淀。一般3个小时后就可以了。慢慢将沉淀物上边的淡黄色清水倒掉,注意,一定要慢,一旦晃动就又要再沉淀了。原则是,尽可能的慢慢倒掉淡黄色清水!最后,锅中剩下的就是凉皮汤了!
5.蒸凉皮:先烧一锅开水。在凉皮锅里,用刷子刷上色拉油,每个地方都要刷到!再用勺子将已经逼完清水的凉皮汤搅匀,适当舀一部份到凉皮锅里,铺满凉皮锅底。不要太厚即可。将凉皮锅放到锅中的开水上,慢慢将凉皮锅中的汤摇匀。等面汤都已经凝固时,盖上锅盖.蒸大概一分半钟就好了,开锅看,凉皮是不是鼓出了很大的包!好!成功了!将凉皮锅取出锅,放到一边接好凉水的盆中,镇凉,慢慢取出凉皮,取出的方法是先用手在凉皮锅边上划一圈,再慢慢扣出一点凉皮,顺势一倒就出来了。慢慢练吧!需要点技术!按照上边的制作方法,将剩下的面汤都做成凉皮!做凉皮的工作就over了!
6.蒸面筋!将洗净的面筋团放到篦子上,上蒸锅蒸就行了。你不会连蒸锅中要加水也不知道吧!天呐!你算完了。等上气候蒸大概15分钟就好了。
备注:蒸出的凉皮出现干裂,原因一是凉皮汤太浓,加点清水即可。二是有可能是你放的凉皮汤太多,蒸得厚了,减少点凉皮汤,再试一张。
凉皮揭不起来。如果,蒸出的凉皮很稀,是因为凉皮汤太稀了,抱歉,要再沉淀一会,然后逼出上边的清水。如果,凉皮没有干裂,也没有呈现很稀的状态,是你刷的色拉油太少,或没刷匀。
巴盟酿皮做法
原料酿皮的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。制作方法酿皮的制作相当繁复。首先,要将面粉(或绿豆粉等)和成面团。之后,用极细且净的白布包裹着,在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出,在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开,里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它,就如同咖啡不放奶,感觉上会差很多。接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后,依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中,摸得又匀又平。之后,将数个大平盘上笼蒸熟。此时,淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下,逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷却后,便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”,故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。至于“凉皮”之称,不言而喻,则是指其食法为放凉后拌作料而食。酿皮的制作不是很难,最难的就是调酿皮的料,葱、姜、蒜、盐水、味精水、芝麻、香料、咸菜、大汤、香菜等等.随各人口味调和.
巴盟酿皮图片高清大图
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巴盟酿皮和陕西凉皮的区别
酿皮的制作方法是:〔原料〕(制100碗)面粉10公斤,精盐500克,碱面10克,绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。(1)制面浆。将面粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精盐250克,继续加水5公斤,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加水1公斤,同时把碱面10克化成水倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆。(2)笼蒸。蒸笼里铺上净屉布,臼入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成。(3)切条。将面皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左手展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移动,右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100-150刀。(4)调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底,再放入酿皮,然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。
巴盟酿皮的做法和配料
材料
主料:面粉、水各适量,碱面少许,植物油少许
调料:蒜泥、油泼辣椒、生抽、醋、盐、味精
配菜:绿豆芽
做法
1、水和面粉搅拌成糊状,两个指头捏点碱面放入其中,搅拌均匀。
2、蒸锅加水烧开,蒸篦内放入油纸,用勺将面糊倒入,转动锅让面糊薄厚均匀。
3、蒸十分钟,提出蒸篦,将蒸好的酿皮倒出来,刷一层油。
4、如此数次,直至面糊蒸完。蒸好的酿皮放入冰箱冷藏一会儿。
5、绿豆芽焯水,酿皮切成条,调入蒜泥、油泼辣椒、生抽、醋、盐、味精。
以上就是关于巴盟酿皮的相关介绍,一般按每碗100克装。内容来源于互联网,信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
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