柴沟堡熏肉

柴沟堡熏肉的制作方法和配方

柴沟堡塞外古镇熏肉的做法

张家口地区的柴沟堡是个塞外古镇。相传清朝乾隆年间，有个名叫郭玺的厨师在这里开设了一个熏肉铺，驰名京包线一带。他制作的熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等作用。此肉团系枯木熏制，故夏季蚊蝇不爬，伏天贮存一周不变质，成为别具一格的地方风味食品。据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”据说，八国联军进入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧点为贡品。

熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。

做法：

1、制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。

2、刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。

在1981和1982年，连续两年被评为河北省优质产品。

柴沟堡熏肉怎么吃

张家口地区的柴沟堡是个塞外古镇。相传清朝乾隆年间，有个名叫郭玺的厨师在这里开设了一个熏肉铺，驰名京包线一带。他制作的熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等作用。此肉团系枯木熏制，故夏季蚊蝇不爬，伏天贮存一周不变质，成为别具一格的地方风味食品。据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”据说，八国联军进入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧点为贡品。熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉?F、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡;皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。

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柴沟堡熏肉介绍

柴沟堡熏肉的热量(以100克可食部分计)是378大卡(1581千焦)，单位热量较高。

每100克柴沟堡熏肉的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的16%。

柴沟堡熏肉图片

在没有冷库的时代，保存食物是一个巨大的挑战，尤其是肉类和鱼类这些很容腐坏的食物。烟熏的起源大抵也是为了保存。不过，它自身的防腐效果并不够好，还需要盐腌或者脱水之类的操作来“组团防腐”。

不过东方不亮西方亮，烟熏会为食物带来特别的风味。传统的烟熏是通过植物燃烧产生的烟气去“熏”。植物中有木质素，燃烧产生酚类物质，尤其是甲氧基苯酚，是烟熏风味的主要来源，而香草醛等则为食物带来香草味和奶香。还有一些特定的植物，比如《风味人间》中的花椒梗，含有很多风味独特的精油，也会产生别具一格的风味。

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不过，植物毕竟不是为人类而生。烟熏的时候燃烧不完全，产物中也有许多有害的成分。尤其是多环芳烃，有很多种已经被确定为致癌物，比如其中最著名的苯并芘。古人当然没有致癌物的概念，也不会去关心烟熏是否会危害健康。烟熏这种加工工艺，也就成为了传统食品和传承下来。

认识到烟熏食品中存在着不少致癌物，是现代分析技术广泛应用到食品安全之后的事情。如果一种新技术新工艺能产生一些致癌物，会被公众的口水淹没。但对于一种“传统工艺”，人们就会显示出广博的心胸与宽容。即便是科学证据非常坚实，人们也还是会说：为了美味而承担这些风险，值得！

美味与安全是否可以兼得？绝对的“兼得”是无法实现，科学家们努力的目标是尽量往这个方向靠近。

早期的探索是比较木材种类的影响。比如橡木、苹果、赤杨等硬木所含的木质素较少，产生的多环芳烃就比较少，而松木等木材木质素含量高，产生的多环芳烃就比较多。不过，“优质的烟熏木材”，也只是“少一些致癌物”而已，差别并不是很大。

烟熏有不同的操作方式，研究发现产生的苯并芘也有明显的差别。比如有研究的比较结果是：传统的烟熏方式下苯并芘的含量平均在5.3微克/公斤，后来改进热熏方式能降到0.1-1.2微克/公斤，而冷熏的甚至更低。还有一种方式是用静电除去一部分烟尘，也能够去除相当一部分的苯并芘。

这些方法也都还是用烟去熏食物，而“液熏”工艺则是完全的创新。所谓液熏，是把烟尘收集起来溶解到水中，然后纯化得到“烟熏液”。直接把烟熏液加到食物中，就能产生“烟熏”的风味。从检测数据来看，液熏能够大大降低多环芳烃的含量，因而更为安全。

但是，这样的做法完全颠覆了“烟熏”的概念。烟熏液经过了分离纯化，欧盟就不认为它是“天然产物”，而要求称之为“烟熏香精（smokeflavoring）”。消费者对于“香精”的抵触和对“天然”的执着，大大影响了这种“液熏”食品的市场接受度。

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食品行业也就期望找到更“天然”的方法。2017年的《农业与食品化学杂志》上就发表了一种新的方法——用泡沸石来去除烟气中的多环芳烃。泡沸石是一种天然的铝硅酸盐矿，制作成微细颗粒并且进行“活化”加工之后，能够吸附苯并芘等多环芳烃。在试验中，通过泡沸石过滤器之后，烟气中的多环芳烃减少了90%。这种方法只是在烟气通道上增加一个过滤器，烟熏流程也还保留了传统的方式，也就只是对“古法”的改进，因而容易被消费者所接受。

不过，泡沸石对于吸附物质的选择性并不是很高。在吸附有害成分的时候，也可能吸附掉一部分想要的“烟熏风味成分”。研究者们用专业的品尝师去测试经这种吸附对烟熏风味的影响，结论是：“有影响，但很小”。也就是说，这种过滤器会大大减少烟熏食品中苯并芘等致癌物的含量，但对于食物的风味也会有轻微的影响——这种影响可能是“好”的，也可能是“坏”的，但都是“不那么正宗”了。

在“更正宗”和“更安全”之间，新技术只是提供了一种选择。它到底能否成功，最终也还是要看消费者如何“用钱投票”。好在，专业品尝师的味觉嗅觉比普通人要更为灵敏，他们认为“影响很小”，对于普通消费者可能就是“没有差别了”。

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柴沟堡熏肉多少钱一斤

柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品，是怀安县柴沟堡镇的特产，距今已有200多年的历史。品种主要有熏猪肉(五花肉、猪头、猪排骨、下水)，熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。以“玺”字号熏肉最为有名。柴沟堡熏肉曾先后两次评为河北省优质产品。现在，怀安县已把熏肉制品加工作为立县产业来发展。

柴沟堡熏肉肥不腻口、瘦不塞齿是其一绝，且皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，风味独特，营养丰富。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，可谓色香味俱全，成为别具一格的地方风味食品。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周不变质。而且具有开胃、去寒、消食等作用。用五花肉制作的熏肉，因五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。熏肉的制作方法

主料：肥膘肉500克

辅料：酱油、醋、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、甜面酱、茴香、丁香、砂仁、肉蔻、大葱，均适量

做法

1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。

2.头锅中配的作料为：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。

3.煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

4.开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每0.5小时翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。

5.熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。

6.煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握

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